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「财富坊会员入口」营养学新发现:好吃的食物可能最健康

发表于 2020-01-11 18:25:06

「财富坊会员入口」营养学新发现:好吃的食物可能最健康

财富坊会员入口,神一局是一个36氪以下的编辑团队。它专注于科学技术、商业、工作场所、生活等领域。重点介绍国外的新技术、新观点和新趋势。

编者按:长期以来,我们在认知领域一直存在分歧:健康的食物不好吃,美味的食物不健康。事实上,这种观点是荒谬的。我们人工创造了它。人们喜欢吃美味的食物,这是生活的乐趣之一。因此,如果你能把品味、快乐、健康和环保结合起来,那么你真的做了一件伟大的事情。这篇文章由阿什利.亚伯拉罕森从《中译英》中翻译而来,最初的标题是“健康的秘诀可能是吃美味的食物”。

milkos/istock/getty images plus

四十年前,当时在纽约北部读哲学本科的克里斯托弗·加德纳(Christopher Gardner)告诉人们他是素食主义者,他厌倦了人们问他如何吃足够的蛋白质。他梦想开一家自己的素食餐厅,但他必须首先确保自己了解营养。他说:“所以我去斯坦福大学获得了营养科学硕士学位,然后是博士学位,然后是教学职位,并从国立卫生研究院获得了数百万美元用于营养随机对照试验。”

加德纳从事营养学领域的研究已经有20年了。多年来,他的研究证实了同样的事情,那就是,为了更健康,人们应该多吃蔬菜,少吃红肉和加工食品。然而,这些研究并没有给人们的营养认知带来很大的变化。他说:“我参加了一个医学会议,分享了研究结果。结果显示,人们仍然一边听我说话一边吃棒棒糖。”

他意识到问题不在于人们不知道哪种食物更健康,他们只是不想吃,因为人们想吃更好的东西。加德纳最近的研究侧重于建立一个新的营养框架,即如何在不牺牲口味或环境的情况下确保健康。

他称他的方法为“隐形营养”——不仅仅关注健康这一要素,还关注如何让人们积极摄入健康的食物——比如道德,以及非常重要的味觉和其他因素。现在,通过他与美国烹饪学院(cia)合作开发的“改变大学研究”(Changing University Studies)菜单,加德纳正与来自全国各大学的厨师和研究人员合作,试图在提供美味、可持续和健康的食物方面迈出一大步。

随着越来越多的组织加入进来,加德纳希望社会对食物的认知会继续改变,以便更多寻求健康的人愿意吃他们提供的食物。我和他谈了“隐形营养”的历史,“美味”因素在鼓励健康饮食中的作用,以及他对未来营养发展的希望。

加德纳:当我们谈论“隐形”时,我们不是指“偷偷摸摸”,就像一些父母要求他们的孩子在奶昔中磨碎蔬菜一样。所谓的“隐形营养”实际上是指寻找与健康无关的因素,促进饮食行为的改变。

例如,10年来,我一直和我的同事汤姆·罗宾逊教授一门叫做“食品与社会”的课程,他是斯坦福大学的儿科医生。我们的目标不是关注微量元素和卡路里,而是关注为什么需要健康食品的伦理因素,如动物权利和气候变化。每年,我都被这一代人积极合作和参与的热情所震惊。他们会回家告诉父母和朋友为什么他们应该少吃肉多吃蔬菜。

这是可以利用无形营养的地方。当我的学生将他们热衷的社会问题内在化时,他们做出了我希望他们做出的所有改变。他们减少了吃肉和快餐的频率,他们会去蔬菜市场买更多的蔬菜。我从国立卫生研究院获得的所有临床试验拨款都没有改变人们的饮食习惯。然而,如果你想让我从伦理上解释这些事情,这实际上不是我的强项——毕竟,我是营养科学家,不是行为心理学家——但我确实开始看到一些变化。因此,本质上,“隐形”是一种重新定义,而不是概念的交换。

斯坦福大学心理学教授艾丽娅·克鲁姆(Alia crum)和博士生布拉德·特恩瓦尔德(brad turnwald)在“心理学”研究领域做了大量开拓性工作。她对我说,“许多人似乎认为蔬菜不好。我想这就是他们不吃蔬菜的原因。”因此,我们决定与校园语言学家丹.尤拉夫斯基合作,试图给餐馆里的食物贴上标签。在为期一个学期的实验中,我们改变了蔬菜的名称,并使用了四种标签:基本名称、实际名称、美化名称和无约束名称。以胡萝卜为例。“胡萝卜”是基本名称,“低钠胡萝卜”是实际名称,“高纤维胡萝卜”是美化名称,“为了你的健康来到这个世界的胡萝卜”是不受约束的名称。

我们永远不会改变食物的配方。我们所做的只是改变标签,然后记录食堂里有多少孩子吃这些食物,以及语言的改变是否会起作用。当我们让蔬菜的名字听起来更健康时,实际上没有多少人吃它们,当我们让蔬菜的名字更随意时,吃蔬菜的人数反而增加了。

这项研究于2017年在斯坦福大学进行。此后,其中一位作者在另外五所大学开展了食品标签变化的推广研究。

我们厨师做的最有趣的事情之一就是想出一种方法,利用他们的技能来制作人们想吃的健康食品。它始于烹饪学院建议的“甜点翻转”策略。一碗覆盆子和一球芝士蛋糕将被放在一起,而不是只放一个覆盆子在芝士蛋糕上——我们并没有否认蛋糕,我们只是在增加覆盆子的数量。

现在我们的厨师也做“蛋白质翻转”。他们真的很投入。他们不是简单地把一大块肉放在盘子中间,而是把谷物、扁豆或烤蔬菜放在盘子中间。我的研究表明素食者和纯素食者可能更健康,但是这些东西可能过量了。因此,我们不会完全阻止你吃肉,而是只使用小块鸡肉或牛肉作为调味品。我们不会简单地将蔬菜作为配菜烹饪,而是将摩洛哥、拉丁美洲和中东风味混合在一起。

这是一个有趣的方式,以品味为主导,然后平衡健康和环境。这些食物不仅味道好,还能保证绿色和营养,可谓一举两得。

作为一名健康和卫生专家,我发现多年来我们在这方面做得很差。我记得几十年来,每次我去演讲,我都会说,“你知道,这东西含有很多纤维。让我告诉你它对你的胆固醇有什么影响。”然后我会面朝上说,“虽然它尝起来像纸板,但对你有好处!”我想为那些富含纤维的食物道歉,这些食物没有人们想要的好吃。

所以当人们吃不同的食物时,我真的想给他们带来一些快乐。这种情况已经消失很久了。看到这样的事情发生在我的研究领域,我认识的每个人都清楚地意识到这一点,真是令人难过。我们在认知领域犯了一个二分法的错误:健康的食物不好吃,美味的食物不健康。这种观点是错误的。我们人工创造了它。人们喜欢吃美味的食物,这是生活的乐趣之一。所以,如果你能把这些东西结合起来——品味和快乐,健康和环境保护——那么你真的做了一件伟大的事情。

我真的希望人们多做饭,这样加工食品和包装食品就会少一些,但是很多人告诉我,现在年轻人喜欢全球口味,所以我不会考虑鼓励人们自己做饭。毕竟,年轻人也很忙,不太喜欢烹饪。因此,我认为未来厨师将在大学和大公司等机构中发挥极其重要的作用。

食品标准化之美可以大量生产。当这些厨师开始创造更有营养、可持续和美味的食物时——他们中的许多人也开始这样做——其影响将远远大于一群吃蔬菜汉堡的人。

目前,我们正处于改变社会规范的关键时刻,我们对营养的态度将对世界产生影响。

译者:唐玺


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